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Hablamos hoy de otro gran clásico local en el mundo del desayuno: el bagel que tras su introdución desde el este de Europa a principios del Siglo XX ya se encuentra irremediablemente vinculado a la cultura popular y gastronómica de Nueva York.

“Si hay un icono gastronómico que represente a Nueva York, ese sería, bueno, en realidad hay varios. Pero el bagel está sin duda a la altura de la pizza y los hot dogs como la comida callejera y portátil por excelencia en La Gran Manzana. ¿Pero. cómo comenzó esta deliciosa opción sobre todo para el desayuno?

¿Y cómo se convirtió en un símbolo de Nueva York? Veamos, porque tengo la impresión que es relativamente poco conocida o reconocida fuera de Estados Unidos.

La primera referencia al bagel aparece en las normas comunitarias de la ciudad de Cracovia, en Polonia, allá por el año 1610. Según estas normas, era costumbre regalar estas rosquillas de pan a las madres recién paridas después del alumbramiento. Se creía que los bagels tenían poderes mágicos debido a esta forma circular que simbolizaría la plenitud y que auguraban un buen futuro tanto para el bebé recién nacido como para la madre.”

“Pero el bagel probablemente se crearía o se inventaría en Alemania, evolucionando a partir del también muy conocido, el pretzel alemán en el Siglo XIV. Con las migraciones durante la Edad Media llegaría a Polonia. La receta básica de harina de trigo sin el salvado ni el germen, la sal, agua y levadura se han mantenido relativamente sin cambios a lo largo del tiempo a pesar de la gran cantidad de variedades que puedes encontrar hoy en cualquier tienda local de bagels.

Nos cuentan las crónicas que la primera reina de Polonia, una tal Jadwiga, comía bagels durante el periodo de cuaresma en lugar de los ostentosos panes y pasteles que solían formar parte de la dieta real. Esto impulsaría enormemente la popularidad del bagel en ese país. Otros, por otra parte, nos relatan que el bagel surgiría en Polonia, como tal, en el siglo XVII, como respuesta a las leyes antisemitas que prohibían a los judíos polacos hornear pan.”

“Los panaderos judíos nos dicen que encontraron un subterfugio, o un loophole, o una forma de esquivar estas restricciones hirviendo la masa de pan del bagel antes de hornearla. Es un subterfugio que habría que ver cómo se materializaba y cómo se aceptaba por aquellas.

Los judíos polacos después que migrarían a América del Norte se llevaron los bagels con ellos convirtiéndose en un alimento, una especialidad característica en Nueva York y también en Montreal, en Canadá, tanto para las comunidades judías como para las que no lo son.

El eterno debate que es en qué ciudad se hacen los mejores bagels. Es un debate que continúa hasta el día de hoy. Este alimento ha sido durante mucho tiempo un producto básico de la comunidad judía de Europa del Este.

Y así, como decíamos, fue como desembarcó en Nueva York. Se cree que estos inmigrantes judíos polacos lo introdujeron definitivamente en la Gran Manzana.”

“Cuando el Lower East Side de Manhattan se convirtió en su centro comunitario, o el centro de su comunidad de Nueva York a finales del siglo XIX y también principios del XX, pronto Nueva York se convertiría en la capital no oficial del Beigol a nivel del país. En 1900 llegamos a que había más de 70 panaderías dedicadas a los Beigols en el Lower East Side de Manhattan. Incluso se formaría el sindicato para los panaderos de Beigols en la ciudad, el sindicato internacional de panaderos de Beigols, y que ejercían cierta fuerza a la hora de reivindicar sus derechos laborales con el recurso de la huelga que dejaba a una ciudad desesperada por estas opciones en su desayuno.

Hay un episodio a nivel de cultura popular de la serie Seinfeld, donde Kramer, el vecino de Seinfeld, se encuentra en huelga en una panadería de bagels durante 12 años. Es un poco una alegoría a esa historia muy local de Nueva York.”

“Aunque es difícil ubicar cuál fue la primera tienda de bagels aquí en la ciudad, muchas voces mencionan a Rawson Daughters en Houston Street, que además tiene otros dos locales más también aquí en Orchard Street, en Manhattan y el Navy Yard de Brooklyn. Rawson Daughters ha sido protagonista de los primeros podcasts publicados en este programa y es sin duda uno de los proveedores de bagels con más años de operación continua a lo largo del último siglo. Joel Ross, que era efectivamente un inmigrante polaco, comenzó a vender arenques en su carrito en el Lower East Side en 1904.

Ya en 1914 abriría la tienda, lo que significa que Rawson Daughters lleva más de 100 años vendiendo bagels y todo lo que los acompañe, como por ejemplo el lox, que es este salmón marinado, cortado muy fino. Aunque la tienda es muy famosa por el bagels con este salmón, Rawson Daughters ofrece además una amplia variedad de otras especialidades caracterizadas por el carácter kosher de estos alimentos.”

“¿Cómo se hace un bagel? Bueno, para hacer un bagel clásico estilo Nueva York necesitamos cinco ingredientes básicos. Por un lado, la harina de trigo con alto nivel de gluten, eso sí que es importante, con al menos un 12 por ciento de esta proteína, que es lo que le dará ese carácter un poco chicloso, chewy en general a esta masa.

Por otra parte, el agua, preferiblemente de Nueva York. Y ahí esto también da lugar a muchos otros debates, como siempre que hablamos de la preparación de alimentos y bebidas dentro de una cierta especialidad, siempre aparece el agua como un factor determinante para conseguir esos sabores tan característicos de un producto específico. Por otra parte, otro ingrediente, el jarabe de malta de cebada, que es esencial para darle el sabor, el color, el tipo de fermentación y también la textura del bagel.”

“También necesitaremos levadura seca instantánea y por otro lado la sal kosher, que es una sal gruesa.

La preparación mezclando, empezando con agua tibia hasta que disolvemos la levadura y vamos agregando la harina y finalmente la sal. El amasado se puede realizar bien a mano, con los dedos, hasta formar una bola o con, que hoy es más frecuente, con una batidora, ya sea doméstica o industrial, a poca velocidad al principio y llegando a velocidad media según se va agregando la sal. Una vez se produce este amasado hay que dejar este gran bloque de masa en reposo para que suba durante hora y media más o menos.

Nos dicen que a una temperatura aproximada de 24 grados, algo que es crucial para conseguir esta textura del beigol. Luego llega ya lo que es el formado, la formación de los aros. Y aquí hay dos técnicas.”

“Por un lado, la de cuerda y lazo más profesional o la de que es simplemente perforar y estirar, que es la que adoptaría un principiante. Hay que practicar bastante para ser un profesional, para lograr que te salgan de una forma, te salgan uniformes.

El método que tiene más prestigio y el que uno busca cuando quiere un bagel es el hand rolling, que es este de formar mediante el entrelazado de varios filamentos de masa conseguir el bagel. Una vez ya hemos formado los aros del bagel, pasamos a la fermentación en frío, donde estos bagels ya formados sobre bandeja se colocan en un refrigerador durante 24 horas para que desarrollen ya su sabor y su textura característica. Después viene el quinto paso, que es el más característico del bagel, que es el que se introduzcan en agua hirviendo durante un período entre 30 segundos y 2 minutos para que se consiga una corteza exterior densa, que es lo que conocemos del bagel.”

“Una vez se ha sacado del agua hirviendo, lo que se llama el kettle, le llaman los profesionales, podemos dejarlo el bagel tal como está, plain, o ya se añadirían los complementos o los toppings mientras la masa todavía esté húmeda para que los asiente sobre ella. Una vez efectuado esto, ya pasamos al proceso del horneado. Un horneado entre 230 y 260 grados centígrados durante unos entre 5 y 10 minutos para luego darles la vuelta y hornear otros 10-12 minutos.

Esto, por supuesto, las grandes panaderías de bagels se realiza de manera ya mecanizada. Y aunque siempre hay un componente artesanal, la maquinaria es bastante importante.”

“En la historia contemporánea del bagel hay una serie de fechas que son bastante determinantes en esta industria. A principios de 1900, como os contaba antes, se funda el Sindicato de Panaderos de Bagels Local 338 aquí en Nueva York, que, como decíamos, promovía las mejores condiciones laborales de estos trabajadores y también la expansión de la industria del bagel. En la década de 1950 se inventará la máquina industrial para formar bagels mediante el proceso de enrollado que describíamos, algo que iba a revolucionar la industria y hacer los bagels mucho más accesibles y económicos para el público en general.”

“Ya un poco después, en la década de los 60, la marca Lenders Bagels populariza los bagels congelados que les permitía distribuirlos en tiendas de comestibles de todo Estados Unidos llevándolos a los consumidores que estaban más allá de las características comunidades judías establecidas en las ciudades en Nueva York que otras tantas, haciéndolo ya un producto que estaría disponible en los supermercados de todo el país. Ya saltando al siglo XXI y a la era del social media, llegamos a 2015, donde aparece el llamado Rainbow Bagel, el bagel arcoiris que se convierte en una sensación viral en redes sociales. Es ese bagel que mediante la adición de unos colorantes alimenticios que tienen también algún sabor, se convierte tras el enrollado de los distintos filamentos de masa del bagel en un bagel arcoiris bastante atractivo, como decía, por menos a nivel de publicaciones en redes sociales.”

“Y hay unos cuantos establecimientos que se han hecho bastante famosos o concurridos debido a especializarse en este rainbow bagel. En 2019 se comienza a celebrar el llamado New York Bagel Fest, que es una especie de evento o una feria para celebrar y promover la industria del bagel, con resultados en este último año prometedores, como la presencia de hasta 48 exhibidores, con hasta 16 que ni siquiera eran de Nueva York, viniendo panaderos desde tan lejos como de Sydney, en Australia, dando prueba de que el bagel se ha convertido en un artículo, un alimento, una especialidad global, y así venían a mostrarlo. En este evento se otorgaban diversos premios, diversas especialidades y es algo que se ha convertido en los últimos cinco años con las interrupciones obligatorias, que todos sabemos, en un evento bastante celebrado aquí.”

“En 2021 se produce una cierta conmoción cuando el New York Times en sus páginas de gastronomía publica que los mejores bagels están en California, lo que impulsa un encarnizado debate sobre la supremacía del bagel. Yo ahí no voy a entrar en evaluar este veredicto que dieron hace tres años, pero solo decir que encantándome California, sobre todo su naturaleza, sus montañas, sus playas, sus parques nacionales, pero realmente no me tomaría, preferentemente, un bagel en California. El bagel en Nueva York es lo que hay que tomar.

Un bagel, si puedes, tienes que tomártelo en Nueva York.

Y ahora la gran pregunta. ¿Cuál es el mejor bagel de Nueva York? Aquí entramos en los típicos listados de los mejores, los cinco mejores, los diez mejores.”

“Algo con lo que yo suelo estar bastante en contra. Creo que el mejor sitio para el bagel y otras cosas es el que tienes más cerca de donde estés, cuando las ganas que tienes de uno aprietan. Pero si queréis una recomendación local, yo os diría Utopia Bagels, que se encuentra en Whitestone, Queens, al que no es fácil llegar, ya que está más allá de la red del metro, pero es, como se diría, The Real Deal.

Son buenos y con el aliciente que venden hasta 75.000 bagos diarios, por lo que su frescura está asegurada. Tienen, por supuesto, una tienda en Manhattan, en la avenida Lexington, con la calle 34, que es siempre de más fácil acceso, pero ya no es lo mismo que llegar a los confines de Queens y del ambiente local. De hecho, ganaron en el último Bagel Fest, en el que hablaba el premio al mejor bagel plain, es decir, el bagel sin ningún topping encima.”

“Y hablando de toppings, ¿cuáles son las variedades principales? Bueno, el espectro es muy amplio, pero yo voy a dar aquí un poco lo más característico o lo que yo habitualmente suelo tomar. Por un lado, como os digo, el plain simple, nada, simplemente la masa horneada y ya está.

El característico color brillante y satinado y a partir de ahí ya meterle lo que quieras. Otra variedad, el everything que lleva sobre él, una mezcla de ajo en polvo, cebolla en polvo, semillas de amapola, sésamo y también sal marina. Otros, poppyseed, que es el bagel con semillas de amapola por encima, el sésamo también.”

“Y hay otro muy fácil de identificar, el llamado pumpernickel, es ese bagel oscuro que se elabora con harina de centeno y tiene un sabor profundo y fuerte. A menudo el pan de centeno moderno en Estados Unidos y Europa incluye también colorantes como el café, cacao o melaza. Es importante distinguir el auténtico pan de centeno pues de estas variedades, de estos atajos que se toman a veces en la panadería.

Seguimos el rainbow bagel de que os hablaba. No es un bagel que vayas a encontrar en todas partes, ni es el bagel que te vayas a pedir para desayunos. Es más, como se dice, un gimmick, una novelty, una curiosidad.

Y tiene casi más relación con la pastelería que con la panadería. Otro bagel bastante frecuente sería el onion bagel, que está aromatizado y cubierto con cebolla, o el propio garlic bagel. Finalmente, que tampoco es muy conocido, el egg bagel, que es ese bagel donde se mezcla huevo en la masa y que le da una textura un tanto más suave.”

“Una vez tenemos el bagel, hay que pensar, nos lo podemos tomar tal cual, pero podemos pensar qué le ponemos dentro. Existe una polémica sobre si el bagel se debe tostar o no, donde los puristas de los bagels neoyorkinos suelen expresar indignación, incluso por las más pequeñas desviaciones de la tradición, llegándose al punto de que en su momento, el anterior alcalde de Blasio fue muy criticado por pedir su bagel tostado, diciendo que los neoyorkinos verdaderos nunca tuestan sus bagels. Bueno, eso es siempre debatible y yo creo que va en los gustos de la persona.

Podemos tomarlo una vez abierto por la mitad, pues solo o poniendo la clásica mantequilla o similar. Podemos tomar el clásico, el llamado Cream Cheese and Logs, que es el típico queso en crema y logs, que hay que aclarar que no es salmón ahumado, sino es un salmón marinado en salmuera y que es una variedad que se puede pedir también ahumado, pero hay que diferenciarlo. Lo que es cuando decimos logs, estamos hablando de este que os digo.”

“A este Cream Cheese and Logs se le puede añadir tradicionalmente las alcaparras, la cebolla y también hay gente que yo he visto añadir una fina loncha de tomate. Es un desayuno bastante completo y si pides este con queso, con cream cheese, yo recomiendo no tostarlo ya que el calor del bagel hará que el queso se derrita y ya la cosa se pone un poco a mess, un poco peajosa y ya tenemos que hacer operaciones especiales con los dedos. Otro muy característico es el BEC que son siglas para Bacon, Egg and Cheese, que es el bagel con unas tiras de bacon, huevo revuelto, lo que sería la clásica tortilla francesa que se dice España y queso de cualquier tipo se puede poner.

Cheddar, queso suizo, lo que más nos guste podemos elegir. Ese es un desayuno muy característico y con cualquier tipo de pan y bollo pero con el bagel se pide mucho.”

“Cómo pedimos un bagel cuando entramos a un establecimiento para desayunarnos? En primer lugar, nos preguntarán qué tipo de bagel queremos. Los que hemos enumerado antes elegimos el tipo, el Everything Plain, Poppy Seed, Pumpernickel.

Generalmente los podremos ver expuestos tras el mostrador en las cestas y suelen tener su nombre ahí rotulado. Luego nos preguntarán si lo queremos tostado o sin tostar, o lo podemos mencionar. Ahí ya está el gran debate del siglo sobre el bagel.

Y a continuación ya les diremos con qué lo queremos. O tienen el tablero con las distintas especialidades, o simplemente enumeramos los ingredientes que queremos poner, o la variación. Quizá algún, por ejemplo, bacon, egg en cheese, o si no nos gusta el queso o el bacon, incluso si queremos eliminarlo, nos lo pueden customizar a nuestro gusto.”

“Una vez nos lo preparan, generalmente nos lo cortarán en dos midades para que sea más fácil su consumo y lo envolverán en papel de estraza o papel de aluminio para que se mantenga caliente si ha sido tostado hasta que lo vayamos a consumir. En el mundo de las especialidades culinarias pocos alimentos son tan universalmente apreciados y también versátiles como un simple y humilde bagel. Desde sus orígenes en Europa del Este de hasta convertirse en un elemento básico del desayuno y también más allá, el bagel se ha ganado un lugar en los corazones y los estómagos de personas de aquí y muchas otras en todo el mundo.

Ya se ha disfrutado solo con el característico queso crema cargado con algún relleno salado o simplemente acompañando a una taza de café. El bagel es un testimonio del poder de la simplicidad y de la adaptabilidad. Como símbolo de tradición y comunidad, el bagel y el gusto por él sigue uniendo las personas demostrando que a veces los placeres más simples son los más duraderos.”