Han transcurrido ya más de 30 años desde el rodaje de la escena entre -digamos- una extrovertida  Meg Ryan y avergonzado Billy Crystal en la escena de la película de Rob Reiner de 1989  «When Harry Met Sally», escena inmortalizada en el comedor de Katz’s Deli, el restaurante situado en el 205 de Houston Street del lower East Side de Manhattan y que todavía a día de hoy, 134 años después de la fundación del negocio, sigue siendo, con opiniones a favor, y otras en contra, un referente de uno de los dos géneros gastronómicos y culinarios más característicos de Nueva York, donde en dura pugna se baten las pizzerías y toda la cultura que alrededor de la pizza gira y el mundo de los Delicatessen, o como vienen a conocerse popularmente en Nueva York, los deli. 

Katz’s Delicatessen, es como hemos mencionado, toda una institución de Nueva York desde su establecimiento en el año 1888. 

Este deli judío de la vieja escuela es popular principalmente por su pastrami en sandwich, de -hay que reconocerlo- unas generosas dimensiones, acorde tambien con el precio, cortado a mano, servido sobre el característico pan de centeno y acompañado por los clasicos pickles.

Katz es, probablemente el más célebre de todos ellos, aunque ni mucho menos es el único e incluso muchos críticos y aficionados entrarían a discutir si es el mejor o si simplemente disfruta de una popularidad impulsada hasta el olimpo de la cultura pop gracias a la maquinaria mediática del cine y la televisión.

Sin lugar a duda, Nueva York es la Meca de los delicatessen,los delis, repletos de alimentos, platos y especialidades gastronómicas  típicas o autóctonas que siguieron en su periplo vital a los inmigrantes desde sus antiguos países hasta una vez llegados a los EEUU, durante las distintas olas migratorias, producidas principalmente en los siglos 19 y  principios del 20.

El término Delicatessen es un préstamo del alemán, cuyo uso aparece por primera vez en el inglés a finales del siglo XIX siendo realmente el plural del término alemán Delikatesse, que como es fácil intuir, significa delicadeza.

Pero a su vez, la forma alemana se había tomado previamente del francés délicatesse, la cual a su vez procedía del italiano delicadozza, de delicato, cuya raíz primigenia es el adjetivo latino delicatus, que significa «dar placer, deleitar, agradar». 

Parece el dicho de todos los caminos llevan a Roma nunca dejó de tener vigencia.

Avanzando en el tiempo, la primera versión corta americanizada de esta palabra, la tan utilizada deli, surgió probablemente en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, dado que la primera evidencia que tenemos de su uso como tal data de 1948, aunque tampoco se descarta que ya viniese empleandose este término abreviado con anterioridad.

Además originalmente, las primeras tiendas de este tipo que se establecieron en esta ciudad, deletreaban la palabra con una «K» en lugar de una «C» que vemos hoy en la mayoría de los casos, porque el Delicatessen, históricamente entra en la cultura estadounidense a través de Nueva York y se termina extendiendo hasta muchos otros puntos del país posteriormente.

El deli ha sido siempre un clásico neoyorquino, hasta tal punto que otros delis fuera de la ciudad de Nueva York se acabaran llamando a sí mismos delis al estilo “New York” para evocar y reclamar para sí mismos la imagen del New York Deli original. 

Según Sanford Levine, propietario del popular Carnegie Deli, los inmigrantes alemanes y particularmente los alsacianos eran quienes operaban todas estas tiendas de delicatessen en Nueva York hasta la conclusión del siglo XIX.

Muchos se referían a ellas como una tienda de delicatessen europea donde se despachaban productos al peso incluyendo especialidades como el paté de hígado, verduras en escabeche, salsas de diversos tipos, salchichas y otros variados productos de charcutería. 

Estos primeros establecimientos no solian ofrecer comidas ya preparadas para llevar, ni sala donde sentarse a degustarlas, como posteriormente se iria estableciendo y conviertiendo en costumbre para los estadounidenses y especialmente aquellos judíos de Nueva York. 

Estos primeros delicatessen, en cierto sentido, eran simples tiendas de comestibles que abastecen áreas locales de la ciudad.

Dallmayr, en Munich, la majestuosa capital bávara, es la histórica tienda de delicatessen cuya fundación se remonta al siglo XVII y todavía en la actualidad opera funcionando cual restaurante multifacético, delicatessen y cafetería y que además  ofrece servicios de catering para fiestas y eventos, una vertiente del servicio que perdura hasta nuestros días en Nueva York.

Pero volviendo a Alemania, este histórico establecimiento sería la primera tienda en importar plátanos, mangos y ciruelas para la población alemana de aquel entonces, traídos desde tierras tan lejanas y remotas como las Islas Canarias o la propia China. 

Posteriormente, la emigración alemana a América alcanzaría su cúlmen en el siglo XVIII, siendo Nueva York el punto de llegada más popular para estos emigrantes por lo que ya en la década de 1860 se estimaba que más de cien mil alemanes vivían en la ciudad. 

El vecindario de Yorkville, en el Upper East Side de Manhattan era, y es todavía, un gran núcleo de población y negocios de origen alemán. 

Una muestra actual de ello es Schaller & Weber, donde el cliente puede encontrar auténticas especialidades alemanas de importación, algunas bastante difíciles de conseguir. 

Los fundadores se establecieron en este delicatessen en 1937 y, a lo largo de los años, se han ido ganando una amplia reputación al haber sido reconocidos en varios concursos y premios internacionales por sus carnes y embutidos de gran calidad. 

Las variedades de  salchichas, los encurtidos y la mostaza son los clásicos del negocio, pero además  ofrecen algunas otras delicias  importadas. 

Algunas de estas especialidades, y que ya se despachaban en viejos delis alemanes en su apogeo eran el Spaetzle (un plato de fideos alemán), los panes de Landsberg, diversos quesos de ese país como el Limburger, las albóndigas de patata, algunos chocolates o su mazapán.

Entre 1900 y 1910, más de 2 millones de italianos desembarcarian en Nueva York pasando por las instalaciones del servicio de inmigracion de Ellis Island.

Los únicos europeos que les superarian en número durante este tiempo fueron los propios alemanes y los irlandeses. 

Estos nuevos inmigrantes inmediatamente establecerian pequeños vecindarios italianos. Algunos de ellos se radicarian en el Bronx, otros en Brooklyn e incluso algunos al este de Harlem. 

Sin embargo, el barrio italiano más famoso de Nueva York, y que mas ha trascendido, sería el ubicado en Manhattan, Little Italy, y específicamente en el entorno de Mulberry Street, la cual en estos años era un auténtico hervidero de vendedores ambulantes y negocios. 

Los delis italianos, especializados en carnes, quesos y pastas, de modo parecido a los alemanes, generalmente vendían estos productos al peso en lugar de vender platos preparados para llevar.

Las delicias que ofrecían del viejo país transalpino incluían tambien la mozzarella, el parmesano, gorgonzola, el prosciutto y el salami. 

Estos delicatessen italianos también ofrecían dulces, como el tradicional panettone o los higos secos, así como especias y aderezos tradicionales italianos como albahaca, orégano y cómo no, el aceite de oliva. 

Como muestra de los supervivientes a esos años dorados del comercio, hoy en Manhattan, en el 200 de Grand St, tenemos a  Di Palo, todo un caso clásico de los delis tradicionales de ese origen nacional.

En 1903, Savino Di Palo llegó a Estados Unidos y abrió una «lateria», una tienda de productos lácteos, en este entorno de Little Italy.

La tienda inicialmente despachaba exclusivamente quesos, hasta que las generaciones posteriores la convirtieron en un deli completo con carnes, fiambres y otros artículos especializados.

Los irlandeses llegados masivamente a Nueva York son una historia completamente diferente, ya que no adoptarian el concepto de tienda  «delicatessen», sino que replicarán en América los pubs o public houses, donde se servían bebidas y platos tradicionales irlandeses. 

Estos pubs merecen mención aquí debido a su significativa contribución al género de los alimentos del genero deli. 

Las carnes en conserva, el repollo y la cerveza eran las comidas tradicionales que se servían en el día grande de la gran isla verde, el día de San Patricio. 

El término «en conserva» empleado tiene un origen bastante antiguo y es una técnica consistente en preservar las carnes en una olla de ceramica grande y cubrirla con sal de roca y salmuera, lo cual conservará la carne durante los meses posteriores.

Estos mismos irlandeses serían los mayores exportadores de carne en conserva hasta 1825. 

Esta carne preservada, llamada corned beef es relevante por ser el ingrediente principal en el Sandwich Reuben, un clásico que no puede faltar en ningún deli.

De forma simultanea a estos movimientos migratorios, con las oleadas venidas desde Europa del Este, llegarian los emigrantes judíos. 

El grueso de esta migración judía a Nueva York comenzaria en la década de 1880 con el aumento de las oleadas de antisemitismo que empezaban a plagar Europa. 

Esta población original de judíos venidos principalmente desde la lejana Rusia o Polonia se asentaria en el Lower East Side de Manhattan y con ellos tambien se establecerian los delis con sus particuleres caracteristicas gastronomicas.

Los delicatessen judíos revolucionaron el mundo del deli y todo lo que posteriormente hemos llegado a conocer sobre este genero gastronomico, convirtiendose finalmente en el concepto predominante y quizas mas implantado en la ciudad hoy en día.

En estos delis se sirven platos calientes a la carta al  estilo de una cafetería, donde el cliente una vez finalizado, recibe su cuenta y va a la caja registradora a abonar su cuenta. 

Ademas, algunos de estos delis judíos siguen las leyes alimentarias kosher, un cocepto ampliamente explicado en su día en este podcast en su episodio dedicado a los conceptos de kosher y pareve.

Algunos de los platos más típicos que podemos pedir en ellos  incluyen la sopa con las bolas de matzo y otras muchas sopas, las ensaladas, el pescado gefilte entre muchos otros, y el que quizás sea la estrella de los sandwiches de los deli: el sandwich de pastrami.

El pastrami se elabora a partir del corte de ternera del pecho o la falda. 

En primer lugar, tras desangrarse mediante prensado, la carne se introducira en salmuera y condimentada con diversas hierbas y especias que le aportarán un característico sabor. Tras ello, la carne es ahumada para finalmente cocinarse al vapor antes de ser cortada y servida bien en forma de plato o como protagonista del popular sándwich, acompañado por los característicos pepinillos curados en agua, vinagre y eneldo, llamados kosher dill pickles.

La palabra «pastrami» se deriva del yiddish pero probablemente tiene un origen turco. 

Un plato similar se sirve en la cocina armenia llamado «basturma» y también se le conoce como «basterma» en la cocina árabe. 

Su forma actual está asociada con una tienda de delicatessen judía que vendía «pastrami» en Nueva York ya antes de 1888.

Sussman Volk un emigrante lituano, a fines del siglo XIX  abriría una pequeña carnicería en el Lower East Side de Nueva York. 

Por avatares de la vida se haría amigo de otro inmigrante, en este caso con origen en Rumania, a quien permitió almacenar su carne en la gran nevera del establecimiento. 

A cambio de su amabilidad, el amigo rumano le confiaría a Volk la receta del pastrami, tras lo cual comenzaría a prepararlo regularmente y servirlo a sus clientes. 

La nueva preparación resultaría tan popular que en 1888, Volk abre una tienda de delicatessen en el número 88 de Delancey Street, uno de los establecimientos pioneros de los delis de la ciudad, iniciando asi la historia de este popular sándwich servido en pan de centeno.

El resto ya es historia, convirtiéndose pastrami sandwich en uno de los clásicos en otros muchos delicatessen, servido en ese mismo pan, cubierto a veces con mostaza marrón picante y acompañado por pepinillos.

Actualmente, quizas los establecimientos delicatessen con mas renombre de Nueva York son los delis judíos. 

Entre todos ellos podríamos mencionarr el 2nd Ave Deli, The Stage Deli, The Carnegie Deli o el ya mencionado y popular Katz ‘Deli, pero tampoco hay que olvidar a otros fijos en todas las listas de los preferidos por los locales.

Ben’s Kosher Delicatessen Restaurant en la calle 38 en el Midtown  de Manhattan, Barney Greengrass, conocido como “The Sturgeon King” por su especialización en el caviar y sus variedades, Sarge’s con su “Monster Sandwich”, Pastrami Queen en el upper East Side, o un viejo conocido de este podcast como Russ & Daughters, que si bien sería más correcto encuadrarlo en la categoría de appetizing store, ofrece muchos clásicos de la tradición gastronómica judía del centro y este de Europa.

El deli, tal como lo conocemos en Estados Unidos y más concretamente en Nueva York es el producto de un proceso y una evolución que se ha desarrollado en paralelo a la historia de esta ciudad y las corrientes y movimientos humanos que la conformaron.

Hoy en día, los delis, aunque siguen estando especializados en la gastronomía asociada a las culturas de las que proceden, se han ramificado en diversas y nuevas variedades.

Es así como la cultura estadounidense ha engendrado su propio estilo de deli e integrándolo en su industria de la restauración con el sándwich estilo submarino y la comercialización de estos en cadenas omnipresentes como Subway y Quizno ‘s. 

El chef, escritor y presentador Anthony Bourdain, al que desgraciadamente la vida se le tornaba definitivamente insufrible allá 2018, era un gran aficionado y asiduo de los delis de su ciudad, la ciudad que le vio convertirse en el personaje, divulgador y viajero gastronómico global en que llegó a convertirse.

Bourdain, un defensor a ultranza de las expresiones gastronómicas  más populares de Nueva York, como sus food carts y food trucks, abogaba por el incremento en el número de licencias municipales concedidas a estos restauradores callejeros por considerar que son un elemento esencial en la vitalidad de una ciudad, algo que en los últimos tiempos hemos visto puesto a prueba.

No era difícil encontrarle al menos una vez por semana disfrutando de un desayuno de huevos revueltos, salmón ahumado de Nueva Escocia y bagel “plain”, sin semillas y tostado con su café en Barney Greengrass, el deli que que le rendiría el homenaje póstumo tras ese fatal 8 de junio de 2018, sirviendo ese mismo desayuno, su preferido, en su mesa de siempre, entonces vacía. 

En uno de sus viajes, un periodista le preguntaba sobre qué era lo que más extrañaba de estar lejos de casa. 

Su respuesta sería inmediata y sin sombra de duda : «solo echo de menos un sándwich de pastrami en Nueva York en Katz ‘s Delicatessen». 

¿Qué más necesita saber?

En este podcast de Un Minuto en Nueva York, traemos un clásico de la escena gastronómica y culinaria de Nueva York: los delicatessen, o como se llaman coloquialmente aquí, los delis.

La historia de las personas que trajeron las recetas y productos desde sus antiguos paises de origen, es la historia del New York deli.

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